Pizza: receita de massa rica

A produção de pizza pode ser considerada como sendo uma parte da panificação, uma vez que a massa do produto é feita, basicamente, com os mesmos ingredientes e o processo de elaboração também é muito semelhante. No entanto, devemos seguir alguns cuidados para utilizar esses ingredientes de forma correta para obtermos um produto final de excelente qualidade.

“Pode parecer estranho, mas uma pizza, ou outro produto da pizzaria, é um produto light, uma vez que são utilizados ingredientes com baixos teores de gordura e, por serem assados, esses percentuais se tornam ainda menores”, afirma Wilson Ferreira, professor do curso Treinamento de Pizzaiolo, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

É por isso que a tendência atual das pizzarias é se transformarem em fornerias, que é um estabelecimento com as mesmas características da pizzaria, porém, que oferece um cardápio variado, não apenas com pizzas de diversos sabores, mas também com outros produtos, feitos com a massa da pizza e com recheios variados. São eles: Calzone, Focacce, Panine, Sanduíche Wrap, entre outros.

Os principais ingredientes, utilizados na elaboração da massa de pizza, são os seguintes:

•   Farinha de trigo;

•   Semolina;

•   Fermento;

•   Água;

•   Sal;

•   Vinagre;

•   Gordura;

•   Ingredientes para o molho e o recheio.

Farinha de trigo

À moda do que acontece na panificação, a farinha de trigo é o principal ingrediente para a produção de massas para pizzas, uma vez que é ela a responsável pela forma e a consistência desejada para a massa.

Semolina

A semolina é a farinha mais nobre do trigo com granus mais duros e cor amarelada. Ela tem como característica absorver menos água que a farinha de trigo convencional, além de favorecer a obtenção de maior volume de massa, deixando-a mais macia e crocante, características desejáveis para as massas de pizzas.

Fermento

O fermento é mistura de material inerte e microrganismos que, ao encontrar condições adequadas ao desenvolvimento entrarão em atividade, alimentando-se do açúcar existente na massa, resultando na sua fermentação. Com isso, haverá liberação de gás carbônico (CO2), álcool, calor que elevará a temperatura da massa e outras substâncias em menores quantidades.

Água

A água, a exemplo da farinha, é um ingrediente da maior importância na elaboração das massas em pizzaria, uma vez que ela é a responsável por promover a união entre os ingredientes e resultar na obtenção de uma mistura homogênea, elástica e com liga suficiente para se transformar na massa, que é a base para os produtos de pizzaria.

Sal

O sal é um ingrediente que precisa ser muito bem medido, antes de ser acrescentado à massa, pois, pequenas variações, para mais ou para menos, podem prejudicar, e muito, a qualidade do produto elaborado. A sua função na massa é facilitar o seu desenvolvimento, realçar o sabor e prolongar a duração do produto.

Vinagre

O vinagre é utilizado na massa da pizza para deixá-la levemente ácida. Isso deixará a cadeia de glúten mais relaxada, fazendo com que a massa obtida se torne mais fácil de ser aberta e manuseada.

Gordura

A função da gordura é melhorar o valor nutricional do produto como um todo, além de torná-lo mais macio e com um melhor sabor. Nas massas de pizza, podemos utilizar diversos tipos de gordura como: manteiga, gordura ou banha de porco, óleo vegetal, margarina, gordura hidrogenada e azeite.

Ingredientes para o molho e para o recheio

A pizza é um produto constituído por uma massa, sobre a qual é colocada uma camada de molho e, sobre esta vem o recheio, que é o que diferencia os diversos sabores de pizza que encontramos nas melhores pizzarias. Logicamente, você poderá também elaborar massas diferentes, acrescentando algum tipo de legume, farinha de soja ou integral, obtendo as chamadas “massas exóticas”, que dão um aspecto e uma aparência diferente aos produtos.